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Em 1933 o patriarca Pedro Caetano Magalhães de Jesus, recém-formado em Direito, foi para a Região Cacaueira para iniciar os seus primeiros passos como profissional liberal.
Atuando como advogado, juntou as suas economias e aplicou-as em uma fazenda de cacau.
Na continuidade do trabalho de seu fundador, hoje, a administração e o cuidado seguem com a terceira geração da família Magalhães, que tem como desafio inovar e estar à frente de novas tendências do mercado de cacau.
Assim como a uva, a oliva e o café, o sabor das amêndoas do cacau é fortemente influenciado pelo meio ambiente onde é produzido, o que imprime a todos esses produtos uma verdadeira identidade de origem. Aliado à essas características, os tratos culturais do cacaueiro, a forma de colheita do fruto, a fermentação e a secagem das amêndoas influenciam decisivamente no sabor do chocolate, chegando a alguns especialistas a afirmarem que no processamento do cacau até a confecção do chocolate, estas etapas realizadas na fazenda são responsáveis por 50% do sabor e aroma do chocolate.
Na fazenda Lajedo do Ouro as árvores de cacau são cultivadas por variedade em quadras com área de 2,5 h. Os frutos são colhidos separadamente por variedades e por quadra, as sementes são fermentadas segundo um protocolo criado para cada cultivar, tendo a temperatura de fermentação acompanhada em todas as fases do processo. As amêndoas são secas ao sol e ensacadas separadamente.
Esse procedimento pioneiro dá origem ao cacau varietal que confere gosto e aroma característico da planta.
Entenda nossos Pilares de qualidade
Terroir
Para cacau e chocolate, o terroir é o ambiente natural de uma região produtora de cacau, incluindo não só o solo e o clima, mas também a preparação do cacau no seu pós-colheita que conferem ao chocolate sabores específicos da região.
Além dessas condições no sul da Bahia o cacaueiro se desenvolve a sombra da Mata Atlântica, conjunção ideal para a seu desenvolvimento sustentável. Esse sistema de plantio foi denominado pelos pioneiros de Cabruca, que significa mata raleada.
Genética
Inicialmente, as variedades cultivadas de cacau eram agrupadas em três complexos genéticos: Criollo, Forasteiro e Trinitário. As variedades eram assim classificadas única e simplesmente pela observação humana da morfologia (forma das plantas, frutos e amêndoas) para posteriormente classificá-las em esses três grandes grupos.
Atualmente com a utilização do sequenciamento do DNA do cacau essa classificação foi revista com o estudo publicado em 2008 por um grupo de cientistas de diversos governos e empresas. Hoje sabemos que há muito mais grupos de cacau, destacam-se: Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maranon, Nacional, Nanay e Purus.
A diversidade genética contribuí para uma maior variação das qualidades físico, químicas e sensorial presentes no chocolate. E a Bahia talvez seja o lugar de maior diversidade genética do cacau no mundo, pois, desde 1964 com a fundação da CEPLAC, foram introduzidos híbridos de origens distintas na região.
Nesse contesto de alta diversidade genética selecionamos cultivares que apresentaram potencial elevado para fazer um bom chocolate.
Manejo
É a ação de conjugar as atividades do homem com a tecnologia avançada, com o objetivo de definir ou traçar decisões a serem tomadas em um sistema de produção do cacau. Com objetivo de promover o uso sustentável do nosso ecossistema e promover sabores diferenciados nos diversas variedades de cacau produzidos por nós.
