Entenda a Qualidade

PARA SE AVALIAR E CLASSIFICAR O CACAU FINO OU DE QUALIDADE SUPERIOR SÃO FEITOS DOIS TESTES:

1. A prova de corte

É o exame feito após o corte longitudinal da amêndoa para se avaliar o grau de fermentação do cacau através da observação da cor do cotilédone e do aparecimento de cavidade nesta área.

As amêndoas são cortadas ao meio e agrupadas em uma tábua por características comuns dos critérios descritos acima. Depois de são calculados os percentuais como na figura ao lado.

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2. Analise sensorial através de um painel de degustação

Sistema de avaliação no qual são analisadas as características organolépticas de aroma e gosto do cacau em análise.

O cacau é seco, descascado, triturado e distribuído para um grupo de pessoas previamente selecionadas para provarem e anotarem sua percepção quanto ao sabor desse produto. As informações posteriormente são comparadas e copiladas em gráfico conforme figura ao lado.

Imagem: http://www.cataa.pt/pt/laboratorios/analise-sensorial.aspx

TERROIR

GENÉTICA

MANEJO

Para cacau e chocolate, o terroir é o ambiente natural de uma região produtora de cacau, incluindo não só o solo e o clima, mas também a preparação do cacau no seu pós-colheita que conferem ao chocolate sabores específicos da região.

Além dessas condições no sul da Bahia o cacaueiro se desenvolve a sombra da Mata Atlântica, conjunção ideal para a seu desenvolvimento sustentável. Esse sistema de plantio foi denominado pelos pioneiros de Cabruca, que significa mata raleada.

Inicialmente, as variedades cultivadas de cacau eram agrupadas em três complexos genéticos: Criollo, Forasteiro e Trinitário. As variedades eram assim classificadas única e simplesmente pela observação humana da morfologia (forma das plantas, frutos e amêndoas) para posteriormente classificá-las em esses três grandes grupos.

Atualmente com a utilização do sequenciamento  do DNA do cacau essa classificação foi revista com o estudo publicado em 2008 por um grupo de cientistas de diversos governos e empresas. Hoje sabemos que há muito mais grupos de cacau, destacam-se: Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maranon, Nacional, Nanay e Purus.

A diversidade genética contribuí para uma maior variação das qualidades físico, químicas e sensorial presentes no chocolate. E a Bahia talvez seja o lugar de maior diversidade genética do cacau no mundo, pois, desde 1964 com a fundação da CEPLAC, foram introduzidos híbridos de origens distintas na região.

Nesse contesto de alta diversidade genética selecionamos cultivares que apresentaram potencial elevado para fazer um bom chocolate.

Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) – Publication date: October 1st, 2008

http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311

É a ação de conjugar as atividades do homem com a tecnologia avançada, com o objetivo de definir ou traçar decisões a serem tomadas em um sistema de produção  do cacau. Com objetivo de promover o uso sustentável do nosso ecossistema e promover sabores diferenciados nos diversas variedades de cacau produzidos por nós.

3.1.1 – O plantio do cacau em blocos monoclonais

Estratégia consiste em plantar em uma determinada área da roça de uma só variedade de cacau, utilizada para evita polinização cruzada entre cacaueiros de diferentes variedades e potencializa o sabor da variedade.

3.1.2 – Colheita selecionada

A primeira seleção do produto é feita na colheita quando são utilizados frutos no ideal estágio de maturação e livre de quais quer defeitos proveniente de pragas ou mau formação como, por exemplo, frutos doentes ou sem enchimento de amêndoas. Nesse processo de escolha do grau de maturação são observados vários fatores tais como: Cor do fruto  transparência da polpa e o seu brick.

3.1.3 – Processo de fermentação individualizado

Levando em conta as especificações de cada variedade tais com: tamanho da amêndoa, o volume e o açúcar da polpa, cada variedade tem um protocolo de fermentação individualizado. A temperatura da fermentação é acompanhada durante todo o processo, intervindo no mesmo, quando necessário, para obter o maior número de amêndoas marrons.

3.1.4 – A rastreabilidade de todos os lotes de cacau

Quando um lote de cacau e colhido nas roças ele ganha um nÚmero que o acompanha até a venda para os clientes. Com esse número temos  toda informação desse lote. Podemos afirmar quando e onde esse cacau foi colhido, como foi sua  fermentação através dos dados coletados durante esse processo, a prova e corte desse lote e quando entrou no estoque de cacau fino.

3.1.5 – Processo de secagem lento

O processo de secagem tem que ser o mais longo possível para eliminar o ácido acético que é volátil formado durante a fermentação. Também para secar de dentro para fora a amêndoa. Evitando assim o selamento da mesma.

3.1.6 – Conservação em atmosfera modificada

As amêndoas são conservadas dentro de um cocoon que é feito de um polímero de alta densidade que serve como uma barreira física entre o interior e o exterior. Dessa forma com  com a respiração das amêndoas há formação do CO2 que altera a atmosfera de dentro do cocoon e garante a preservação dos grãos por tempo indeterminado.